Hola,
Yo no tengo la versión Premium pero me funciona perfectamente para crear documentos.
Supongo que al darte de baja, la opción "Premium" quedaría desactivada y estarías con la "estándar".
Pregunta al soporte de Evernote sobre las funcionalidades que te quedarían en ese caso https://evernote.com/intl/es/contact/
Un saludo.