Hola Rafa23,
Gracias por visitar las Comunidades de soporte de Apple en español. Por lo que me comentas, parece que tienes preguntas acerca de la visualización horizontal de iBooks en el iPad y si hubo cambios en iOS 11. Me encantaría ofrecerte alguna información y pasos que pueden ayudarte con esta situación.
Te comento que la opción de una sola página en iBooks de manera horizontal no ha desaparecido en la nueva versión de iOS 11.
Te puedo recomendar algunos pasos básicos para ayudarte con este comportamiento. Primero, intenta prender y apagar la opción de bloqueo de orientación desde Centro de control:
Si la pantalla del iPhone, iPad o iPod touch no gira
Después, reinicia tu equipo y trata de nuevo abrir el contenido en la app de iBooks:
Reiniciar el iPhone, iPad o iPod touch
Espero que estos pasos te hayan sido de ayuda
Saludos cordiales.