La manera de funcionar en iOS11 las antenas ha cambiado, ahora cuando apagas el Wifi o el Bluetooth en realidad no se apaga, cierran las conexiones activas.
Cuando pones en modo avión se desconectan los datos.
Ahora cuando pones en modo avión, el wifi el bluetooth se quedan encendidos (o sin conexión) pero si pulsas sobre ellos cambia a "no" y el icono se tacha.
Si quitas el modo avión, se activan (como siempre).
Si vuelves a activar el modo avión, se ponen como estaba en el anterior modo avión, es decir... en "no".
De esta manera, un poco más enrevesada, tienen contentos a todos.
Yo soy de los que tiene que usar el dispositivo sin móvil pero sí con wifi, y antes teníamos que activar el modo avión y luego activar el wifi y el bluetooth.
p.d. tengo la beta 11.1, igual esta parte ha cambiado respecto a la 11.0.2 que supongo tendrás.