Hola BallTouched!!
En efecto, no se puede enlazar un mismo Watch a diferentes iPhone, pero sí se pueden enlazar varios Watch a un iPhone. Supongo que Apple habrá tenido en cuenta todas las posibles variantes, pero desconozco el porqué lo han permitido así.
Si quieres, pedes hacer llegar tus sugerencias directamente a Apple desde este enlace: Product Feedback - Apple
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!