Hola rodiebar!!
En un dispositivo con iOS 12: abre la app Fotos, pulsa en el álbum Personas, abre el álbum de la persona a la que le quieras cambiar la cara por defecto, pulsa en Seleccionar, pulsa en Mostrar caras, selecciona la cara que quieras como por defecto, pulsa en el botón de compartir de abajo a la izquierda, desliza la lista inferior hacia la izquierda y verás la opción Convertir en foto clave.
En un Mac: abre la app Fotos, pulsa en el álbum Personas, abre el álbum de la persona a la que le quieras cambiar la cara por defecto, pulsa en Caras de arriba a la derecha, selecciona la cara que quieras como por defecto, muestra el menú contextual pulsando con dos dedos sobre el TrackPad y pulsa Crear foto clave.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!