Hola AHerraez,
Gracias por participar en las Comunidades de soporte de Apple en español. Entiendo que deseas poder convertir texto manuscrito a texto usando la app Notas.
Por el momento, no existe una opción en la app de Notas para descifrar texto manuscrito. Puede ser que encuentres algo que pueda cumplir lo que deseas mediante una app del App Store. Para mas información sobre el tema, incluyo el siguiente recurso informativo:
Descargar apps y juegos del App Store
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Un saludo cordial.