Hasta ahora ningún banco ni comercio en Mexico participa oficialmente en Apple Pay (aunque muchos comercios del pais lo pueden aceptar en compras fisicas porque aceptan pago contactless, eso es extraoficial). Para añadir boletos de avión y autobus a Wallet como pases no se requiere apple pay, solo tienes que comprar el boleto usando la app de la linea aerea o linea de autobus y la misma app te dará la opcion de agregarlo si es que la empresa la ofrece (se que ADO y Estrella Roja ofrecen la opción, por ejemplo, pero no sé si Viva Aerobus la ofrezca tambien). Lo mismo aplica para boletos de cine en Cinepolis.
Si de todos modos quieres habilitar Apple Pay, puedes hacerlo cambiando la region de tu iphone en ajustes>general>idioma y region a Estados Unidos o cualquier otro país donde haya al menos un banco participante, pero igual no podrás por ahora añadir ninguna tarjeta de crédito o debito expedida en Mexico. Y te reitero, para agregar pases a Wallet como los. boletos de avión, autobus, o cine, no es necesario tener apple pay habilitado.
Lista de paises que admiten apple pay: https://support.apple.com/es-es/HT207957