Hola edu208 y bienvenido a la Comunidad de Apple.
Gracias por esa es una pregunta muy interesante. Si no has encontrado la respuesta ya, te vamos a echar una mano sin problema.
Tienes razón una sincronización con iCloud puede consumir muchos datos móviles.
Si quieres desactivar sincronizaciones con iCloud desde el iPhone, ve a Ajustes > Tu nombre > iCloud y desactiva los datos que no necesitas más con iCloud: Configurar iCloud en el iPhone, iPad o iPod touch
Pero sepa que si desactivas datos en iCloud, puedes perder los datos que habías sincronizado hasta ahora.
Si no es la solución que buscas, no dudes en contestarnos y darnos más detalles que creas que puedan ayudar.
Saludos.