Hola Pedro D,
Decidí desmontar todo y volver a montar OS Catalina, formateando el disco duro. Sin embargo el problema continuó, de forma inesperada y aleatoria seguía reiniciándose solo. Decidí de nuevo desmontar todo, formatear el HD y restaurar el sistema operativo que venía con el equipo (OS Sierra, del 2017). Luego de esto, el sistema abre y corre más rápido las aplicaciones y no se ha vuelto a reiniciar solo, volvió a ser el mismo sistema estable al que estaba acostumbrado.
Mi hipótesis es que a pesar de ser un Intel i5, algo de la arquitectura del hardware no funciona bien con la arquitectura de 64bits, ya que OS Catalina funciona exclusivamente en esta arquitectura. Con OS Sierra a 32 bits, funciona de maravilla.
Por ahora, me quedaré con OS Sierra.