Hola guille176,
Gracias por participar en las Comunidades de soporte de Apple en español.
Con las funciones de accesibilidad de iOS para la pantalla, puedes aumentar el tamaño del texto, ponerlo en negrita, aumentar el contraste, aplicar filtros de color, usar Inversión inteligente, controlar el brillo automático y mucho más. Este recurso te ayudará a lograr tu objetivo de desactivar escala de grises.
Usar las preferencias de pantalla y tamaño del texto en el iPhone, iPad y iPod touch
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Un saludo cordial.