¿Cómo puedo instalar hoy el ios 12 en mi ipad air?

Siempre se instalará la última versión compatible con tu dispositivo. Es decir, no se pueden instalar sistemas anteriores.

Si quieres reinstalar el sistema, se hace conectando a un ordenador y haciendo una restauración, desde un mac o desde iTunes en windows:

Restaurar el iPhone, iPad o iPod a los ajustes de fábrica