Cambio de Apple Watch

Buenos dias a todos.

Tengo un AW serie 5 y he adquirido el AW serie 7. Para pasar los datos de uno a otro ya he leído que simplemente hay que restaurar la copia de seguridad que con el iphone habré hecho previamente.

La pregunta es la siguiente:

Es conveniente desenlazar primero el AW antiguo y luego enlazar el nuevo y restaurar o mantener el antiguo y enlazar el nuevo-restaurar-desenlazar el antiguo, o es indiferente.

Otra duda se refiere a la eSIM (de Movistar). Se debe dar de baja del antiguo antes de darla de alta en el nuevo, o se puede trasferir de uno a otro directamente. Posiblemente esta cuestión sea mas correcto plantearla a Movistar, pero si alguien de este foro sabe como hacerlo y me puede ayudar se lo agradecería.

Gracias de antemano por la ayuda en la resolución de estas dos dudas.

Saludos