Hola;
Entiendo asi tu consulta..
1-Si el caso es : Eliminaste el texto de la nota y reemplazaste por otra palabra(texto) en la nota, en este no se podria recuperar , porque eso aunque salgas de la app se guarda la edicion aunque salgas de la nota o no le des listo(que seria guardar); nota permanece con la ultima modificación hecha.
2- si el caso es eliminaste una nota(completa/archivo) hace unos dias; revisa el enlace:
Eliminar y recuperar notas en iCloud.com - Soporte técnico de Apple (ES)
Verifica y corrigeme si es que entendi mal la pregunta., espero que te sirva la ayuda..
Que te vaya bien..