Para configurar un iPhone como nuevo, pero no perder datos esenciales como las fotos, los datos de salud y los de la app Fitness (interesante, sobre todo, si tienes un Apple Watch) simplemente hay que tener activada la sincronización con iCloud de esos apartados (la copia de seguridad no importa).
Es decir, en la pestaña de iCloud tendremos que tener activas todas aquellas opciones que queremos que se sincronicen. Mi duda estaba en si los datos de salud y sobre todo los de Fitness se sincronizan, pero la respuesta es que sí que lo hacen, al igual que notas, contactos o fotos.
Cuando configuras el nuevo iPhone lo haces como dispositivo nuevo y al iniciar sesión en iCloud aparecen los datos sin hacer nada más.
Para conectar el Apple Watch al nuevo iPhone hay que tener una cosa en cuenta, y es que no hay posibilidad de pasar copia de seguridad (la única manera de hacer eso es pasando también la copia de seguridad del iPhone. Es decir, al desenlazar un Apple Watch se guarda una copia automáticamente en el iPhone, pero no en iCloud, por lo que la única forma de transferir esta copia es transfiriendo la copia del iPhone).
En resumen, hay que desenlazar el Apple Watch y enlazarlo con el nuevo iPhone, y habrá que configurarlo todo de cero. Eso sí, los datos de salud y fitness, como están en iCloud, se vuelcan automáticamente. Lo que sí debemos configurar manualmente son las configuraciones, aplicaciones y demás.
Todo esto no es necesario si simplemente haces un inicio rápido (la información de los dos iPhones se copia automáticamente entre ambos) o si restableces una copia de seguridad.
Pero es tremendamente útil si quieres hacer una instalación limpia sin traer basura a tu nuevo dispositivo.
¡Espero haberos ayudado, gracias!