👋 Hola MacGsus, gracias por participar en las Comunidades Apple en Español
Por lo que nos comentas, quieres obtener más detalles acerca de las opciones de privacidad: "Permisos de Rastreo de Apps" e "Información de privacidad (App Store)", para solucionar una duda referente a el rastreo de tus datos que realizan las apps cuando seleccionas la opción "No rastrearme" al abrir la app y que en ajustes se puede encontrar como "Permisos de Rastreo de Apps".
"Privacidad de la app" es un área de información que puedes encontrar en la ficha de algunas apps, en ella el propio desarrollador ha indicado que tipos de datos recopila sobre ti y que uso hace de ellos (básicamente es un resumen de la política de privacidad de la app), aunque no siempre recopilaran todos estos datos, sobre todo por que para recopilar algunos datos necesitaran permisos adicionales (por ejemplo para la ubicación).
Sin embargo, la otra función sobre la que preguntabas que era "Permisos de Rastreo de Apps" no tiene una relación tan estrecha con esto, en las propias palabras de Apple:
Para que las apps puedan rastrear el iPhone o tu actividad en sitios web o apps de otras empresas con fines publicitarios o para compartir información con empresas de análisis de datos, primero deben pedirte permiso. Después de conceder o denegar el permiso a una app, puedes cambiarlo más adelante. También puedes impedir a todas las apps que te pidan permiso.
Soporte Técnico Oficial de Apple
Por ello, esta función bloqueara el rastreo que realizan las aplicaciones del uso y actividad en páginas web y aplicaciones de terceros, sin embargo, la aplicación podría seguir obteniendo datos de tu actividad en la propia aplicación, algunas métricas como direcciones IP y acceder a toda la demás información a la que le hallas concedido acceso (Ej: Fotos, Ubicación...).
Estos datos los recopilara conforme a lo establecido en su política de privacidad y que podrás leer en el resumen de "Privacidad de la app" en la App Store, aunque en la UE deberá primero solicitar tu permiso según lo establecido en el Reglamento General de Protección de Datos (RGPD).
Sin embargo, una vez instalada la app (y en el caso de estar en la UE, haber aceptado la política de privacidad) esta app podrá recopilar datos, almacenarlos y transmitirlos a terceros según su política de privacidad.
En resumen, aunque activar la función "No rastrear" de "Permisos de Rastreo de Apps" puede proteger tu privacidad considerablemente, también es importante llevar a cabo prácticas de privacidad como las descritas en este artículo del Soporte Técnico Oficial de Apple que protegerán tu privacidad, también te dejo este portfolio de Apple sobre privacidad y que habla de diferentes prácticas que las apps llevan a cabo con tus datos.
Por último, te dejo algunos artículos del Soporte Técnico Oficial de Apple relacionados con tu pregunta: Controlar los permisos de rastreo de apps en el iPhone - Soporte técnico de Apple (ES), Usar las medidas de seguridad y protección de la privacidad integradas del iPhone - Soporte técnico de Apple (ES) y Privacidad - Apple (ES)
Espero haberte ayudado y quedo a tu disposición para otras dudas
