Buenos días, existen varios factores que podrían provocar este problema así que te ofreceré algunas cosas que puedes comprobar para descartar fallos en la configuración
En la App Salud en el iPhone toca en la esquina superior tu foto luego ves a dispositivos > Apple Watch > Capacidad aeróbica y comprueba si esta tomando lecturas desde allí.
En caso negativo verifica comprueba si el GPS esta activo durante tus entrenamientos en configuración del Apple Watch > Privacidad > servicios de ubicación
Comprueba de que estas registrando entrenamientos elegibles para calcular el VO2 max
Si todo lo anterior ya lo comprobaste te recomiendo consultar al soporte técnico de Apple
Soporte oficial de Apple
Haz un seguimiento de tus niveles de capacidad aeróbica - Soporte técnico de Apple (ES)
¡Saludos!