Bonjour !
L'année dernière, j'avais rencontré exactement le même problème lors du passage à watchOS 5.
La solution que je vais vous indiquer vous servira que si une personne habitant avec vous dispose d'un forfait data d'au moins quelques gigas.
Effectivement, en partageant sa connexion, vous pourrez "faire croire" à l'iPhone que vous êtes en Wifi sauf que vous bénéficierez de débits supérieurs (normalement) !
Si vous pouvez procéder ainsi, vous verrez que l'installation de la mise à jour de votre Apple Watch devrait rapidement être établie !
Sans vouloir vous raconter ma vie qui n'est pas intéressante (LOL), j'installe toutes les mises à jour en profitant du partage de connexion du forfait mobile de ma douce et elle passe par le mien le cas échéant.
En espérant vous avoir aidé !
N'hésitez pas à revenir nous dire ce qu'il en est.
Cordialement,
Fred
PS : Une autre solution que je me souviens avoir lue sur un forum : le redémarrage de votre box. Afin de régler un problème potentiel de votre wifi.