Bonjour gaelles16,
Je n'avais jamais utilisé GarageBand, mais après quelques tests, je pense avoir trouvé ce que tu cherches.
Pour faire apparaître la fenêtre Infos de piste, il faut que tu sélectionnes la piste de ton choix, puis que tu cliques sur le bouton Smart Controls
dans la barre des commandes. Sinon, tu peux aussi cliquer sur Présentation dans la barre des menus, puis cliquer sur Afficher les Smart Controls.
Une fois la fenêtre ouverte, clique sur le bouton Piste et l'option Noise gate apparaîtra. Tu pourras cocher ou décocher cette option selon ton choix.
Je t'ai fait une capture d'écran pour te montrer où se situent ces différents boutons. Mon Mac est en anglais, mais j'ai encadré en rouge les différents boutons et je t'ai mis la traduction.

En espérant que ma réponse t'aidera.
Bonne journée 😊 !