Então e na hora que atualizar vai instalar todos os apps que eu desinstalei???
Entt se eu atualizar os após que eu desinstalei vai instalar denovo que eu atualizar??
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Não sei se compreendi o que você quis dizer, mas se está perguntando se o que ja foi desinstalado, ao recuperar o iPhone de um backup, voltará a ser instalado, a resposta é depende.
Se o seu backup é atual e ele já não contém mais a informação destes apps que você desinstalou, então não, os apps não retornarão.
Se o backup é anterior ao momento em que você removeu os aplicativos, sim, os mesmos retornarão com o backup, bem como você não encontrará dados que tenha criado no iPhone após o momento de realização daquele backup.