olá Fe, tudo bem?
você está se referindo, ao número do telefone que aparece quando você abre, ajustes, toque em seu nome, rola a tela para baixo e toca no nome do seu dispositivo, nessa tela vai aparecer as informações do dispositivo.
eu fiz alguns testes e verifiquei que o número que aparece, na tela das informações do dispositivo, é o número do SIM físico que está ou estava no aparelho mesmo que agora você esteja utilizando um ,eSIM.
nesse caso, suponho que você esteja utilizando um, eSIM. você pode fazer um teste, coloque um SIM físico, com outro numero em seu dispositivo, então espere alguns minutos, por volta de cinco a 10 minutos para que o dispositivo atualize as informações e veja se mudou o número da tela das informações do dispositivo.
por fim, isso significa que não podemos modificar o número de telefone, da tela informações do dispositivo, manualmente.
espero que essa informação tenha te ajudado.
Atenciosamente, Paulo Brook, usuário Apple.