Oi Mario,
Pelo que já pesquisei não é possível fazer esse tipo de limitação pelo lado da apple. A sugestão que posso te dá é adicionar um cartão de crédito (que seja só de crédito e não tenha débito) no apple pay onde vc consiga pelo app do banco, reduzir ou aumentar o seu limite de crédito.
Outra opção é criar uma conta em um banco digital que te permite fazer isso.
O Bradesco tem várias limitações mas com o tempo eles podem mudar. Até lá, use outros meios pra não esquentar a cabeça a toa.
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valeu!