Blindes Vertrauen gibt es viel in unserer Gesellschaft. Viel aus Unwissenheit. Ansonsten würde es so etwas wie Facebook oder Payback gar nicht geben.
Natürlich gibt es Möglichkeiten den Traffic abzuschätzen. Aber es ist eine Schätzung. Ich habe keine Ahnung, wie Apple die Daten verteilt. Es kann gut möglich sein, dass bei einem Benutzer gar keine Google Server benutzt werden und bei einem anderen schon.
Wie bereits erwähnt sind alle Cloud - Möglichkeiten Vertrauenssache. Deswegen werden diverse Dinge in der Cloud so gerne angeboten. Zumindest der Anbieter weiß dann gut über Dein Nutzungsverhalten bescheid. Und nicht nur der. Auch Dein Internetanbieter kann feststellen welche Datenpakete wohin gehen. Und wer weiß schon, wo die oben erwähnte App zur Prüfung des Traffics die Daten überall hinsendet??
Es bleibt ja jedem selber überlassen, wieviel Daten man freigibt. Um ganz sicher zu sein musst Du sprichwörtlich den Stecker ziehen und gar nicht mehr das Internet nutzen. Aber auch dann kann man Dich in der heutigen Zeit prüfen und verfolgen.
Zum Thema Verfügbarkeit:
Ich habe keine Ahnung, was Apple mit Google ausgehandelt hat. Nur weil ein Google-Server nicht funktioniert heißt es noch lange nicht, dass die Daten nicht mehr erreichbar sind.
Wenn Apple nun mal mit den Servern nicht nachkommt, dann haben sie nur die Möglichkeit Kapazitäten aufzukaufen (Google und Amazon sind hier die Größten Anbieter) oder jedem Nutzer noch weniger iCloud-Speicher zu überlassen.