Ich würde an deiner Stelle das MacBook Air M1 normal installieren wobei du die Einstellungen wie iCloud usw. einfach vorerst übergehen kannst. Wenn du das System am laufen hast kannst du einfach über Systemeinstellungen > Software Aktualisierung deinen Mac auf das letzte System bringen. Wenn du alle Update gemacht hast würde ich über Programme > Dienstprogramme den Migrationsassistenten starten und du kannst damit die Daten vom alten Book übernehmen.
Solltest du den Benutzer am M1 gleich benannt haben kannst du diesen bei der Migration ersetzen lassen.
Wenn du noch fragen hast - kurze Rückmeldung genügt.
Viel Erfolg