Saludos Carlos, justo este mediodía he encontrado la solución a este problema que me tenía escamado, lo que pasa que no había tenido tiempo aún de comentarlo, gracias a que me ha saltado el correo con el aviso de tu respuesta.
Como bien me dices en tu mensaje, ya he pasado por todos esas opciones que me ofreces, incluso estube con un especialista compartiendo pantalla y no conseguimos encontrar una solución al probelema.
Después de mucho devanarme la cabeza, me di cuenta de que al ponerlo a la resolución máxima, 2560 x 1440, me duplicaba todo de ancho como si realmente me estuviese dando 1280x1440, pero cuando hacía captura de la pantalla completa, en la captura salía todo bien, con su ancho correcto.
Visto esto se me ocurrió pensar a ver si el problema pudiera ser del cable con el que lo tengo conectado, que lo tengo con un adaptador de Thunderbolt (MiniDisplayport) que es la salida de mi iMac, a HDMI, para conectarlo con el cable HDMI que me venía con el monitor, pues ya no se me ocurrí nada más... y buceando por la red leí varios artículos en los que se dice que según qué versión de cable HDMI se esté usando no soporta más de 1080 de alto, muy lejos de los 1440 que tiene el monitor.
Compré un adaptador de MiniDisplayport a Dsiplayport, lo conecté por el puerto en cuestión, ET VOALÁ!!! encontré la solución!!! ahora funciona a las mil maravillas.
Lo que no entiendo es como no he tenido narices de encontrar la solución a esto por toda la web, incluyendo al especialista técnico de Apple que me atendió (la verdad es que el hombre hizo todo lo que estuvo en su mano) ni como tampoco hencontré a nadie que le haya ocurrido lo mismo que a mi, pues deduzco que será un problema algo habitual...
Ahí dejo esto, y no sé si publicarlo en algún otro sitio que se os ocurra para que a quien le pase lo mismo que a mi, pueda encontrar una solución sin tener que llegar al borde de la desesperación como me ha pasado a mi.
Muchas gracias por tu respuesta y por el interés puesto en ayudarme.