me compré un iphone 11, lo acabo de abrir y me pide actualizar ios 16.02, se descarga, y queda cargando en instalar... no puedo hacer nada con el celular

Si has esperado un tiempo prudencial, dos horas si eres extremadamente paciente, apágalo y vuélvelo a encender. Si no ha empezado con la instalación, como parece en la foto, debería encenderse con normalidad. Por si acaso hubiera empezado y ya no arrancará correctamente mejor hazlo cerca de un ordenador para actualizarlo vía ordenador.